Couteaux à trancher

À quoi sert un couteau trancheur ?

Trancher une viande cuite demande un geste long et continu. Un couteau de chef, plus court et plus large, oblige souvent à scier la pièce. Les fibres se déchirent et le jus s'échappe dans le plat.

Le couteau trancheur répond à ce problème par sa forme. Sa lame longue parcourt la pièce en un seul mouvement, et sa finesse limite la friction. Les tranches restent fines, nettes et moelleuses.

On le sort surtout au moment du service : rôti de bœuf, dinde, gigot ou magret. Il convient aussi aux poissons, comme un saumon fumé entier ou un gravlax maison.

Couteau à trancher ou trancheuse électrique : que choisir ?

La trancheuse électrique, avec sa lame circulaire, vise un usage précis : la charcuterie froide, tranchée très fine et en quantité. Elle demande de la place sur le plan de travail et un nettoyage pièce par pièce. Une petite trancheuse à jambon se justifie surtout si vous tranchez beaucoup chaque semaine.

La lame longue, elle, se range dans un bloc et sert aussi bien en cuisine qu'à table. Elle travaille un rôti chaud, un jambon cru à l'os ou un saumon fumé entier. Vous choisissez l'épaisseur à chaque tranche et servez directement devant vos invités.

Quelle lame pour quelle pièce ?

Chaque découpe a son outil, et le trancheur n'intervient pas à toutes les étapes. Ce tableau vous aide à choisir la bonne lame, de la préparation au service.

Comment trancher le saumon fumé ?

Un saumon fumé entier se tranche presque à plat, en tranches larges et fines. Voici la méthode, pas à pas.

1. Sortez le filet du réfrigérateur au dernier moment : une chair froide se tranche plus nettement.
2. Posez-le peau dessous sur une planche, et retirez les arêtes restantes avec une pince.
3. Commencez côté tête, la lame presque parallèle à la planche, orientée vers la queue.
4. Tirez la lame sur toute sa longueur, en un mouvement continu, sans appuyer.
5. Arrêtez-vous juste avant la peau et dégagez chaque tranche avec le plat de la lame.

Comment trancher un rôti ou un jambon cru ?

Le rôti

Laissez reposer la viande quelques minutes sous une feuille d'aluminium après la cuisson. Les jus se répartissent et s'échappent moins à la coupe. Tranchez ensuite perpendiculairement aux fibres, en maintenant la pièce avec une fourchette.

La volaille entière

Détachez d'abord les cuisses et les ailes, au niveau des articulations. Tranchez ensuite chaque blanc en biais, parallèlement à la carcasse, en longues tranches régulières. La lame fine glisse le long de l'os sans arracher la chair.

Le jambon cru à l'os

Calez le jambon sur un support stable, puis retirez la couenne sur la seule zone à entamer. Tranchez en longs passages presque horizontaux, en tirant la lame vers vous. Visez des tranches fines, presque translucides, servies aussitôt.

Que retenir du modèle Shizuku ?

Notre couteau à trancher Shizuku associe une lame longue, fine et étroite à un acier damas de 67 couches. Sa dureté de 60-62 HRC garde le fil plus longtemps. L'acier inoxydable simplifie son entretien au quotidien.

Pour le préserver, lavez la lame à la main, à plat, sans la laisser tremper dans l'évier. Séchez-la aussitôt, le torchon côté dos de la lame. Rangez-la dans un bloc assez profond ou sur une barre aimantée, pour protéger la pointe.

Entre deux affûtages, quelques passages sur un fusil à aiguiser redressent le fil. L'affûtage à vie prend le relais pour un affûtage complet, sans limite de nombre. Seuls les frais de port aller et retour restent à votre charge.

Questions fréquentes