Couteau à poisson

Le couteau à poisson : à quoi sert-il ?

La chair d'un poisson est fragile. Une lame épaisse ou mal affûtée l'écrase, la déchire et laisse de la chair sur l'arête. Le couteau à poisson existe pour éviter cela.

Derrière ce nom se cachent plusieurs lames, chacune pour une étape. L'une ouvre et étête le poisson entier. Une autre longe l'arête pour lever les filets. Une troisième tranche le filet cru en un seul geste.

Préparer soi-même son poisson change beaucoup de choses. Vous l'achetez entier, donc plus frais et souvent moins cher. Vous gardez la tête et les arêtes pour un fumet. Et vous choisissez l'épaisseur de chaque tranche.

Les différentes formes de couteaux à poisson

Le couteau à filet, pour suivre l'arête

C'est le couteau à poisson le plus courant dans les cuisines françaises. Sa lame longue et étroite se glisse derrière les ouïes, longe l'arête centrale et sépare la peau à plat. Notre couteau à filet Nagisa appartient à cette famille.

Le yanagiba, pour le poisson cru

Le yanagiba est la longue lame des sashimis et des sushis. Il tranche le filet d'un seul mouvement tiré, sans aller-retour. La coupe reste lisse et la chair garde sa texture.

Le deba, pour le poisson entier

Le deba est épais et lourd. Il étête, ouvre le poisson et lève les filets des pièces robustes. Son dos épais donne du poids au geste, sa pointe suit l'arête.

Le maguro, pour les très grandes pièces

Le maguro est la très longue lame que la tradition japonaise réserve au thon. Sa longueur permet de détailler un bloc entier en une seule passe.

Quel couteau à poisson choisir ?

Le bon couteau dépend de ce que vous faites du poisson, plus que de l'espèce. Le tableau suivant relie chaque tâche à la lame qui lui convient.

Si vous cuisinez surtout des filets à la poêle ou au four, un couteau à filet suffit. Si vous préparez du poisson cru, ajoutez un yanagiba. Si vous achetez vos poissons entiers, le deba complète l'ensemble.

Lever un filet de poisson en cinq étapes

Travaillez sur une planche stable, avec un poisson bien froid, vidé et écaillé. Un linge humide sous la planche l'empêche de glisser.

1. Inciser derrière la tête. Coupez en biais derrière les ouïes, jusqu'à sentir l'arête centrale, sans la trancher.
2. Longer le dos. Tournez la lame à plat et suivez l'arête dorsale de la tête vers la queue, en un geste long.
3. Dégager le filet. Soulevez la chair et laissez la lame glisser sur les arêtes, par passes successives.
4. Retourner le poisson. Répétez les mêmes gestes de l'autre côté.
5. Retirer la peau et parer. Posez le filet côté peau, tenez la queue et faites avancer la lame à plat entre la peau et la chair. Ôtez ensuite les arêtes restantes.

Gardez la tête et les arêtes pour un fumet. Rien ne se perd quand le geste est précis.

Entretien d'un couteau à poisson en acier damas

Le poisson cru impose une hygiène rigoureuse. Lavez la lame à la main dès la fin du travail, à l'eau chaude savonneuse. Séchez-la aussitôt, manche compris.

Évitez le lave-vaisselle et ne coupez jamais de poisson surgelé : une lame fine n'aime ni les chocs ni la glace. Tranchez sur une planche en bois ou en matière souple, jamais sur du verre ou de la pierre.

Rangez votre couteau à part, pointe protégée. Quand le tranchant faiblit, l'affûtage à vie prend le relais, en nombre illimité. Seuls les frais de port aller et retour sont à votre charge.

Questions fréquentes