Hachoirs

Hachoir, couperet, couteau de boucher : de quoi parle-t-on ?

En boucherie, on appelle « feuille » ou « couperet » une lame large, rectangulaire et lourde. En cuisine, on parle plus volontiers de hachoir. Les trois mots désignent la même famille d'outils.

Notre hachoir de boucher Shizuku reprend ce format, avec une lame en acier damas 67 couches trempée à 60-62 HRC. Il associe le poids d'un outil de boucherie à la finesse de fil de la coutellerie japonaise. C'est une lame de cuisine, pensée pour la chair, les légumes et les herbes.

Il ne faut pas le confondre avec un hachoir à viande, cette machine qui transforme la viande en farce. Ici, tout passe par la main et par le geste.

À quoi sert un couperet en cuisine ?

Sa masse fait une partie du travail. La lame descend presque d'elle-même dans une pièce de viande, un potiron ou une botte de persil. Vous guidez le mouvement plus que vous ne forcez.

• Détailler la viande : portionner un rôti, découper une épaule désossée, tailler de gros morceaux pour un ragoût.
• Préparer les légumes volumineux : courges, choux, céleri-rave ou potirons.
• Hacher les herbes : persil, coriandre ou ciboulette, en mouvements rapides et réguliers.
• Écraser l'ail : un coup du plat de la lame suffit à ouvrir la gousse.
• Transporter : la large surface ramasse ce que vous venez de couper pour le verser dans la poêle.

C'est souvent l'outil que l'on saisit pour les gros travaux, puis que l'on garde à portée de main pour tout le reste.

Peut-on couper des os avec un hachoir ?

Pas avec celui-ci. Sa dureté de 60-62 HRC donne un fil très net, mais un acier dur supporte mal les chocs violents. Le hachoir Shizuku est réservé à la viande, aux cartilages, aux légumes et aux gros volumes.

Pour séparer la chair de l'os, préférez un couteau à désosser, qui longe l'articulation. Pour fendre une carcasse, un boucher utilise une scie de boucher ou un couperet d'acier plus tendre.

Ce choix n'est pas une faiblesse. C'est précisément ce qui permet au hachoir de couper aussi net, année après année.

Hachoir, couteau de chef ou désosseur : lequel pour quelle tâche ?

Chaque lame a son terrain. Ce tableau vous aide à répartir le travail entre les trois formes les plus utiles pour la viande et les gros volumes.

Pour trancher un rôti cuit en belles tranches, une lame longue et étroite reste plus confortable. Voyez alors nos couteaux à trancher.

Comment bien tenir un hachoir ?

Un hachoir se manie différemment d'une lame fine. Ces quatre repères rendent le geste sûr et régulier.

1. La prise : tenez le manche fermement, l'index posé contre le flanc de la lame pour la guider.
2. La position : placez l'aliment bien à plat sur une planche stable, en bois épais de préférence.
3. Le mouvement : levez la lame de quelques centimètres et laissez-la descendre, sans frapper.
4. La main libre : repliez les doigts en griffe, loin de la trajectoire, surtout sur les pièces rondes.

Choisissez aussi une planche à la mesure de l'outil. Une planche large et épaisse encaisse le poids de la lame sans glisser. Glissez un torchon humide dessous si elle bouge.

Pour hacher des herbes, posez la main libre à plat sur le dos de la lame. Basculez-la ensuite en rythme, sans la soulever complètement.

Comment entretenir un couteau de boucher en acier damas ?

Le hachoir Shizuku est en acier inoxydable, ce qui simplifie son entretien. Lavez-le à la main juste après usage, surtout après la viande crue, puis séchez-le aussitôt. Le lave-vaisselle et le trempage prolongé sont à éviter.

Un couteau de boucher bien entretenu se transmet sans difficulté. Rangez-le à part, dans un bloc ou sur une barre aimantée, pour que son fil ne heurte pas d'autres lames.

Entre deux affûtages, quelques passages au fusil à aiguiser diamanté redressent le fil. Quand il faut davantage, l'affûtage à vie prend le relais. Seuls les frais de port aller et retour sont à votre charge.

Le hachoir Shizuku est proposé à 179 €. Ce prix inclut aussi la garantie à vie contre les défauts de fabrication, en plus de la garantie légale de deux ans. L'option cadeau est offerte : écrin, emballage premium, message manuscrit et e-book « L'Art de la coutellerie japonaise ».

Questions fréquentes