Nakiri

Le couteau nakiri, qu'est-ce que c'est ?

Le nakiri bōchō est le couteau à légumes de la cuisine japonaise. Son nom associe les légumes, le geste de couper et le mot couteau. Il est né dans des cuisines où l'on prépare chaque jour de grandes quantités de légumes.

Sa lame rectangulaire se reconnaît au premier regard. Le dos et le tranchant sont presque parallèles, et la pointe est coupée à angle droit. Le tranchant rectiligne touche la planche d'un bout à l'autre.

C'est tout l'intérêt de sa forme. Chaque rondelle se détache franchement, sans lambeau ni morceau encore relié au suivant. La lame haute sert aussi de pelle pour porter les légumes jusqu'à la casserole.

Couteau nakiri : utilisation au quotidien

Le nakiri ne se berce pas. Il descend vers la planche en avançant légèrement, ou recule en coupe tirée. Ce mouvement vertical donne des coupes nettes et des tailles régulières.

• Julienne de carottes, de courgettes ou de poivrons ;
• brunoise d'oignon, d'échalote ou de céleri ;
• chiffonnade de basilic, d'oseille ou de feuilles de blette ;
• tranches fines de chou, de fenouil ou de radis ;
• rondelles de poireau et de concombre à la chaîne.

Il n'est pas fait pour tout. Laissez les os, les croûtes et les courges très dures à des lames plus robustes. Pour la viande et le poisson, un gyuto ou un kiritsuke sera plus à l'aise.

Pour un chou entier, coupez-le d'abord en quartiers et retirez le trognon. Posez chaque quartier à plat, puis émincez en lanières fines. La lame traverse les feuilles serrées sans les écraser.

Nakiri, usuba, bunka ou hachoir chinois : quelles différences ?

Plusieurs lames hautes se ressemblent au premier coup d'œil. Leur profil, leur affûtage et leur usage diffèrent pourtant. Ce tableau résume ce qui les distingue.

Le nakiri garde l'esprit de l'usuba, avec un double biseau plus simple à guider et à entretenir. C'est la version domestique de la lame à légumes japonaise.

Le bunka, lui, se rapproche davantage d'une lame polyvalente. Le hachoir chinois, généralement plus lourd, est pensé pour tout faire sur une seule planche. Le nakiri reste le spécialiste des légumes.

Comparer trois gammes de nakiri damas

Les nakiri Shizuku, Hoshikage et Mokume comparés ci-dessous partagent la même forme, la même dureté et le même prix. Cette sélection ne couvre pas toutes les gammes proposées dans la collection. Ce qui les distingue tient à l'acier, au motif et au manche. Tout se joue donc sur votre goût.

Le Shizuku conviendra à qui veut un entretien sans souci. Le Hoshikage séduira les amateurs de reflets et de motifs marqués. Le Mokume plaira à ceux qui aiment la chaleur d'un manche en résine.

Sur ces trois modèles, la forme reste identique. Vous retrouverez le même tranchant droit et la même lame large. Le plaisir de coupe est donc le même d'une gamme à l'autre.

Le bon geste pour un émincé régulier

La régularité compte autant que la vitesse. Des morceaux de même taille cuisent au même rythme. Voici la méthode, à répéter sur un oignon ou une carotte.

1. Stabiliser. Coupez une face plane et posez-la sur la planche pour que le légume ne roule pas.
2. Guider. Placez la main en griffe, le bout des doigts replié, les phalanges contre le plat de la lame.
3. Descendre. Poussez la lame vers l'avant et vers le bas, sans forcer, jusqu'au contact de la planche.
4. Ramasser. Glissez le plat de la lame sous l'émincé et transférez-le directement dans le plat.

Reculez la main guide d'un geste égal à chaque coupe. Le rythme vient seul au bout de quelques légumes.

Entretien d'un couteau nakiri en acier damas

Lavez la lame à la main juste après usage, à l'eau tiède. Les légumes acides, comme la tomate ou l'oignon, ne doivent pas sécher sur l'acier. Essuyez aussitôt avec un torchon doux.

Évitez le lave-vaisselle, les planches en verre et le contact avec d'autres ustensiles. Un bloc, un étui ou une barre aimantée protège le tranchant droit. Un fil bien droit est la condition d'une coupe franche.

Pour l'affûtage, vous n'avez rien à apprendre. Chaque lame bénéficie de l'affûtage à vie, en nombre illimité. Seuls les frais de port aller et retour sont à votre charge.

Questions fréquentes