Santoku

Le couteau santoku, c'est quoi ?

Le santoku est le couteau polyvalent de la cuisine japonaise. Son nom signifie « les trois vertus » : la viande, le poisson et le légume. Il tient la place qu'occupe le couteau de chef dans une cuisine occidentale.

On le reconnaît à sa lame large, plutôt courte et fine. Sa pointe arrondie rejoint doucement le tranchant. Cette silhouette rassure la main et invite à une coupe précise.

Le santoku ne cherche pas le mouvement de bascule du couteau de chef occidental. Il privilégie une coupe verticale, franche, du haut vers le bas. Sa lame fine pénètre l'aliment au lieu de le fendre.

À quoi sert un santoku au quotidien ?

Le santoku accompagne la plupart des préparations d'un repas. Il émince un oignon, taille des carottes en bâtonnets et cisèle la ciboulette. Il détaille aussi un blanc de volaille ou un filet de poisson.

• Légumes : rondelles fines, julienne, brunoise, chou émincé.
• Herbes : persil, coriandre et basilic ciselés sans être écrasés.
• Viandes : lamelles pour un sauté, cubes pour des brochettes.
• Poissons : pavés réguliers, petits dés pour un tartare.

Le santoku trouve aussi sa place dans une cuisine familiale. Sa pointe arrondie limite les gestes hasardeux près de la planche. Elle rassure ceux qui apprennent encore à tenir une lame.

Sa hauteur de lame rend un autre service. Elle sert de pelle pour ramasser les aliments et les verser dans la poêle. Un seul mouvement suffit, sans repasser par la main.

Santoku damas : les trois gammes côte à côte

Les trois santoku de la maison partagent la même forme et le même prix. Ils se distinguent par leur format, leur acier et leur allure. Le tableau reprend les caractéristiques indiquées sur chaque fiche.

Le prix reste identique d'une gamme à l'autre : 159 €, TVA non applicable. Votre choix peut donc se faire sur la seule sensation en main. L'affûtage à vie et la livraison offerte en France métropolitaine s'appliquent à chacun.

Le Couteau Santoku – Shizuku convient à ceux qui cuisinent pour plusieurs. Le Couteau Santoku – Hoshikage mise sur une lame fine et haute qui offre un bon appui. Le Couteau Santoku – Mokume privilégie la maniabilité.

Le bon geste avec un santoku

Le santoku s'exprime pleinement dans une coupe verticale. Quelques repères suffisent pour la maîtriser, même sans expérience.

1. Tenez le manche près de la lame, pouce et index pincés de part et d'autre du talon.
2. Repliez les doigts de l'autre main en « griffe », les phalanges contre le plat de la lame.
3. Poussez la lame vers l'avant et vers le bas, d'un seul mouvement fluide.
4. Laissez le tranchant toucher la planche, puis remontez sans racler.

Ce geste ne demande pas de force. Si vous devez appuyer, un affûtage s'impose souvent. Une planche en bois ménage aussi le fil de la lame.

Petit ou grand santoku : comment choisir ?

Le format se choisit selon votre cuisine et votre main. Un grand santoku couvre plus de surface et ramasse davantage d'aliments à chaque passage. Il se plaît sur un plan de travail spacieux.

Un santoku compact se manie avec plus de légèreté. Il convient aux petites cuisines et aux personnes qui aiment sentir chaque mouvement. Il accompagne volontiers une lame plus longue.

Observez enfin votre façon de cuisiner. Si vous préparez surtout des légumes pour deux, la maniabilité compte davantage. Si vous recevez souvent, la surface de lame devient précieuse.

Le santoku se distingue aussi de ses voisins. Le couteau de chef offre une lame plus longue et une pointe marquée. Le nakiri, rectangulaire, se consacre aux légumes.

Entretenir un santoku en acier damas

Un santoku damas se lave à la main, à l'eau tiède, juste après usage. Séchez-le aussitôt avec un torchon propre. Évitez le lave-vaisselle et le trempage prolongé.

Rangez-le à l'abri des chocs, sur un bloc ou une barre aimantée plutôt qu'en vrac dans un tiroir. Entre deux affûtages, un fusil à aiguiser adapté entretient le fil.

Chaque santoku de la maison inclut l'affûtage à vie. Les affûtages sont illimités pour le couteau associé. Seuls les frais de port aller et retour restent à votre charge.

Questions fréquentes